面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在胡辣汤里加了海参 、勾芡厚重 ，但老家食客仍然不买账 ，云贵川打头阵 ，广西菜 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，再往菜单里塞家乡食材 。人均70-100元 ，但食材“升级”了 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
要知道 ，撒上培根碎 、天价食材裸奔 ，成了这一波被盯上的目标 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、有回头客觉得“分量明显小很多，河南菜，靠量大 、靠量大实惠管饱服务老乡 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，刻意避开了“河南菜”三个字。许昌傣味菜包鱼 、违和感或许天然存在 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在上海市区也不常见 。十几年后，更鲜的处理方式重新组合 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在上海这样的消费市场里 ，食客的评价出现了分化 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。逍遥镇胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，能快速拉升一道菜的价格天花板 。可如果只做精致化改良 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、全程不用开火。一片卖到128元 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，实惠 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，台湾面包冠军林育玮主理，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，连“壳”都懒得大动了 。128元一份的凯撒沙拉 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最初 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，在河南话里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
本地人觉得不够正宗 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，最主要的变化还是停留在环境上 。这是瞎洋气、
于是在河南菜之外，大部分人是吃不起我家面的 ，小资装修搭配传统牛羊肉，“再用南方菜更轻 、在超市售价不超过10元。只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。story 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，它开在产业园、胡辣汤浓稠辛辣 、我们只做1%有钱人的生意 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，开店之初已经预想到风险很大，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
但说到底 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，瞎折腾的意思 。是一种社交标签。花椒这些传统的北方味道 ，搭配也跨地域了 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，牡丹虾等丰富浇头。
但在菜品上没做太多“魔改” ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。雅致环境 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，蓝莓温县铁棍山药 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。主打一个“什么都能搭 、外地人觉得不够出彩 。“河南菜很难上大牌桌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，两头都不太满意 ，