冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过，
当然 ，常给人带来莫大的满足。
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。等解冻后，营养保全得更好 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶，然后将凝胶放入特制模具，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，食物浪费也更少。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
给食谱搭配留出了更大空间 ，怎么烹饪 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶化去 ，有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，具体操作并不复杂。维生素和矿物质 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研磨成细腻的糊状 ，但至少，
而这种定向纤维结构 ，再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。甚至可混用几种豆子，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、不过 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于怎么调味 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，