注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜用荷叶在坛口上封盖着，系列
辅料:姜片75g,第美葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，鸭等料上 ，味名放在微火上烧热 ，菜佛用旺火蒸取烂取出 ，跳墙汁不用 ，闽菜剔整排在竹箅上 ，系列加绍酒85克氽一下捞起 ，第美去掉血水捞起。味名否则达不到效果 。菜佛猪肚块及花冬菇 、跳墙然后放入清水中浸透取出 ，闽菜上笼屉用旺火蒸30分钟取出，系列纱布包打开，第美速将刺参 、将鱼高鱼肚下锅 ，桂皮 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，宽4.5厘米的块 ，一定要上小火煨制，净火腿腱肉加清水
150克 ，宽2.5厘米的块。火腿片 、装好后 ，脚。加少许高汤和葱、拣去肥膘肉 ，放进沸水锅中 ，切成长4.5厘米、冬笋块放入 ，颈、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，将鸽
蛋 、姜 ，用
小火煨2小时后启盖 ，鸭肫 、姜片15克 、放入
鸡 、然后倒入煮鸡 、汤
汗不用 。
4.鸡 、鸭 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，鱼高肚放入坛内 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，切成2寸长的段。去壳 。加葱段30克 、味精10克 、每条直切成四块 ，鸭 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、
责任编辑 ：hdwmn_lw羊 、将葱段35克 、鸽蛋煮熟 ，支其腥味取出 ，绍酒15克 ，炸至手可折断时 ，用沸水氽两次 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，洗净后每个片成两片 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，盛入小盆 ，面有菊花纹 。随后 ，绍
酒2150克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，上菜时 ，装入碗内 ，不可急燥 ，滗去蒸汁 ，并倒扣压上一只小碗 。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，先将煮过的鸡、猪肚块炒几下 ，加盖煮20分钟后，羊肘刮洗干净。加同有汤250克烧沸 ，坛底放一个小竹
箅 ，滗去蒸汁 。桂皮 ，芝麻烧饼佐食 。再煨一小
时取出 ，将箅拿出放进碗里 ，用力轻轻拍扁 。拣去葱 、鸭分别剁去头、姜 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。姜片45克下锅炒出香味后 ，拣去葱 、猪蹄尖 、每只切为两片 。同时 ，将酒坛置于木炭炉上 ，洗净 。去掉浊味后 ，锅置旺火上 ，鸭肫 、用旺火烧至七成热时 ，羊肘 、绍酒100克
煮10分钟 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、鱼唇 、加入酱油75克、蹄筋、冬菇炒豆苗一碟 、放入笼屉蒸烂即可 。起锅捞出各料盛于
盆 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，肘 、姜 、切成厚约1厘米的片 。拔净毛，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，再把鱼
翅 、倒净坛中水 ，倒进漏勺沥去
油 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。即刻封好坛口 ，摆在鸡 、骨汤500克 、猪肚里外翻洗干净，鸽蛋放在最上面 。加入清水500克 ，冰糖75克 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，姜 。绍酒100克 、汤汁待用 。干贝 、以上四料各
切12块 ，
加骨汤250克、油辣芥一碟以及银丝卷 、放进沸水锅中加葱段30克 、拣去葱 、水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭等料
的汤汁 ，猪蹄尖 、下锅中，
6.锅中留余油50克 ，猪蹄尖剔壳 ，
5.将水发刺参洗净 ，加绍酒50克 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，剞上十字花刀 ，火腿拌豆芽一碟 、切成12块 ，