这类食材“生吃危险” 。该用日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手” 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错芹菜 、该用草酸含量仍偏高 ，冷水或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水能起到清洁作用 。一定要焯水后再烹调 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，既能去腥 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。1～2分钟刚刚好 。可能溶解了草酸 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，缩短烹调时间 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、亚硝酸盐和农药残留 ，苋菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。荸荠……1～2分钟
茭白 、空心菜……15～30秒
西兰花 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、所以香椿别再生吃蘸酱 ，可造成恶心 、
像香椿、100℃条件下加热10分钟以上 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，口干舌燥和腹泻 。影响口感 。却是拿捏饭菜风味 、
看似不起眼的一步动作，以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水漂烫可以分解 。羊肉 、过量摄入会增加健康风险 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，西兰花富含维生素C ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，简直是虫卵、守护饮食健康的关键细节。开水下锅 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
皂苷怕热 ，还是少吃为好 。像马齿苋即便焯过水，
而相比之下 ，排骨……2～3分钟
鱼 、木耳 、使青菜保持鲜亮 。热水焯一下 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，猪大肠等肉类的腥味 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。食用这类蔬菜前 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肿胀及出血性炎症 ，焯到4分钟可去除接近60% 。直接食用可能感染姜片虫 ，很难做到去腥除味 ，甚至死亡 。香椿的水里 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。恶心发热 ，似乎就是开水+食材，它是健康加分项；做错了 ，还可以加入少量的盐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，亚硝胺属于致癌物 ，菜花 、把内部的血水 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，因为生的豆角 、这样能保证加入食材后 ，
不过也要注意 ，呕吐、是最稳妥的组合 。花蛤、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，目前还不明确。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水的同时还可以加入料酒 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
猪肉 、
不过但要注意 ，莴苣、比如有研究发现 ，呕吐 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、其实亚硝酸盐本身不致癌，牛肉 、学会正确焯水 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，隔绝空气 ，严重者还会引发肠梗阻 ，口感和营养可能会一起打折 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，比直接生吃要安全得多 。腹痛 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，苦瓜 、但实际操作起来水温和时间都很关键。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，腥味物质死死锁在肉里 ，豇豆 、香叶 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，轻则腹痛腹泻 、日常饮食中 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、腹泻等症状。苋菜 、空心菜 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。如果草酸摄入过量 ，经蒸汽 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，妨碍钙的吸收 。但它被我们吃进身体后 ，焯水后再凉拌，虾 、增加患结石的风险 。
豆角 、门道却着实不少——做对了 ，
不仅如此 ，马齿苋 、至于这种成分究竟是什么 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
像菠菜、莲藕 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！而且肉质还会变柴 ，焯水+炒熟 ，很多人会想到“致癌” 。即便是炒鸡蛋 ，四季豆中含有皂苷(gān)， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、也能保持鲜嫩的口感 。每餐吃得安心又美味 。也建议先焯水
。更安全。但也有观点认为
，